小肽对乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等多种微生物的生长有显著促进作用,这对食物营养的吸收具有重要意义。

小肽(特别是二肽、三肽)的低抗原性,使得食后不会引起过敏反应,小肽的渗透压比氨基酸低,食后也不会引起不良反应。

2.免疫活性肽:人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽,大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应,可产生具有免疫活性的肽,如来源于大米蛋白的序列为GYPMYPLR的八肽;来源于大豆蛋白的胰蛋白酶解物,序列为HCQRPR的六肽;来源于人的免疫球蛋白,序列为QRPR及GQRP的四肽;来源于人乳或牛乳的酪蛋白,序列为GFL的三肽以及白细胞(杀菌素)免疫活性肽(如干扰素)等都具有免疫活性。

3.神经活性肽:多种食物蛋白经酶解后,会产生类鸦片活性肽,小麦谷蛋白来源的类鸦片活性肽是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。类鸦片活性肽(如吗啡肽、生长激素抑制剂、舒缓激肽和促甲状腺释放激素)TLH等神经活性肽,可起到镇痛及调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温的作用。与普通镇痛剂不同的是,类鸦片活性肽经过消化器官进入人体后无任何副作用。

4.降血压肽:许多蛋白质的酶解产物中都有血管紧张素转换酶抑制剂(ACEI),如酪蛋白的胰凝乳蛋白酶解产物中就有几种降血压的肽;a-玉米醇溶蛋白的酶解产物,亦有几种降血压的活性肽。

有报道说,如果c-末端的氨基酸是Pro或芳香族氨基酸,那么此肽就具有较强的血管紧张素转化酶抑制的作用。可见,血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂(ACEI,即降血压肽),是通过抑制ACE的活性来实现降压功能达到治疗高血压的目的。

5.其他活性肽:包括降胆固醇肽、促进矿物质吸收的肽(CPPS)、酶调节剂(如促胰酶肽)、激素肽如生长激素释放因子(GRFS)、白蛋白胰岛素增效肽、抗菌多肽(如乳酸链球菌素、橡胶素)、抗癌多肽(如肿瘤细胞坏死因子、环已肽)、抗艾滋病肽(如GLQ蛋白)等。

此外,食品感官肽有甜味肽(如赖氨酸二肽)、苦味肽(如咖啡肽)以及酸味肽、咸味肽、风味肽、抗氧化肽、表面活性肽等。

来源于大豆的小肽(如大豆多肽)不仅具有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性,而且在体内消化吸收快,蛋白质利用率高,并具有抵抗原性。

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